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一些可溶蛋白溶解到汤里

一些可溶蛋白溶解到汤里

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-06-13 07:20    浏览量:

  最近,一种食材净化器火了,它号称能洗干净蔬菜、水果上的农药残留物,和肉制品里的抗生素和激素。

  你只需把买来的蔬菜、瓜果、鱼肉等食材,往这个机器里一放,一键净化消毒,你会看到脏兮兮、浑浊不堪的泡沫从食材中溢出——

  看到这些泡沫,你是不是也受到了精神上的冲击!据商家广告,“净化器采用的是水处理技术加速氢(H)和氧(O)的活化,把它们转变成等离子形态来产生氢氧基(·OH),从而起到消毒、杀菌、净化有机和非有机物质的作用。”

  宣传食材净化器的广告提到的“氢氧基”即羟自由基,它比氢氧根离子少一个电子,是一种氧化性非常强、同时寿命很短的中性基团。它极其常见:细胞呼吸的过程中,就会有少量羟自由基产生,生物体内也有很多抗氧化物质用于对抗它的氧化作用。

  用羟自由基来消灭农药之类的有机污染物,这种思路确实是存在的,但一般只是用于污水处理。而用羟自由基“净化”食物不是一个合理的选择。这是因为羟自由基的活性实在太强,它会不加选择地与邻近的有机物分子反应。污水处理破坏水中的一切有机物也没关系,但食物还有很多有机物分子(比如营养成分)需要保留。

  如果处理中确实产生了羟自由基,它应该可以与可能存在于食物表面的有机污染物分子反应,但同时也会不加选择地破坏食物表面的各种无害的有机物分子。而至于位于食物内部的药物残留,羟自由基在有机会触及到它们之前,应该就已经和食物组织中的其他分子反应了。

  从动图来看,这台仪器会从底部产生大量气泡,这些气泡在接触其中浸泡的食物表面之前就已经产生了。虽然原文中声称这是“农残分解产生的CO2”,但图像无法证明这一点。

  生活中食物出现泡沫的现象还真不少。打豆浆泡黄豆的时候会发现有很多泡沫,洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候,水面上也会浮出一些泡沫。无论是手洗、食物净化器洗还是洗衣机洗,该出现泡沫就是会出现。这是怎么回事呢?

  小时候玩过吹泡泡的同学都记得,弄一点肥皂水,摇晃均匀,用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。食物净化器里产生泡沫的原理,和肥皂泡差不太多。

  所谓“泡泡”,就是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫,但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂,就能产生持续存在的泡沫。搅拌等机械作用,可以让空气进入液体并被包埋进去。

  表面活性剂是一类“两亲”分子,既能和水分子亲热,也能和油分子亲热。食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是蛋白质。比如肉类表面含有可溶性蛋白,无论是清洗还是烹调,一些可溶蛋白溶解到汤里,蛋白质产生了起泡作用。机器底部产生的小气泡,就提供了空气和机械力,可以让泡沫更明显。

  再比如燕麦,它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白,燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%,这些蛋白有很好的起泡性。

  除了蛋白质,食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。

  皂甙又名皂素、皂角苷,是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基,皂甙也是很好的表面活性剂,其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫,故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙,煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

  皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中,比如豆科(常见的有名字中有豆的食物以及花生,不含土豆)、桔梗科(常见的党参、桔梗和沙参)。

  可见,洗菜洗肉洗出泡沫并不是什么奇异的现象。当然,对于每天都要吃的食材,洗得干净点总没坏处 。但是一些商家不能利用人们对食物安全的恐慌和“食物能洗出泡沫”知识盲区大肆忽悠,希望大家在追求美好生活的同时,擦亮眼睛、理性消费。

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